Professor Cláudio Lima fala dos riscos de contaminação com bisnagas de molhos
TV Verdes Mares/Reprodução
Bares, restaurantes e lanchonetes de todo o estado de São Paulo não poderão mais oferecer bisnagas de ketchup, mostarda e outros molhos para uso compartilhado pelos clientes a partir deste domingo (4).
A regra determina que condimentos, molhos e temperos destinados a sanduíches, salgados, pastéis e alimentos similares sejam disponibilizados em porções individuais.
A medida está prevista no artigo 75 da Portaria CVS nº 3, do Centro de Vigilância Sanitária (CVS), da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, que entra em vigor em 4 de outubro de 2026.
O objetivo é reduzir o risco de contaminação cruzada, que ocorre quando microrganismos são transferidos de uma pessoa ou superfície para outra.
Segundo o CVS, o compartilhamento de recipientes pode permitir que o bico ou a extremidade da embalagem entre em contato com alimentos já mordidos pelos consumidores, favorecendo a transmissão de microrganismos.
A medida também busca evitar que os molhos permaneçam por períodos prolongados em condições inadequadas de conservação.
A norma não exige que os estabelecimentos utilizem exclusivamente sachês industrializados nem determina um modelo específico de embalagem. Outras formas de acondicionamento individual poderão ser adotadas, desde que respeitem as condições higiênico-sanitárias aplicáveis.
De acordo com o CVS, recipientes de uso coletivo disponibilizados sucessivamente aos clientes para aplicação de molhos e condimentos não atendem à exigência de porcionamento individual.
Fiscalização
A fiscalização do cumprimento das normas sanitárias é realizada pelas equipes municipais de Vigilância Sanitária, durante as inspeções dos estabelecimentos e dentro de suas atribuições.
O descumprimento da portaria constitui infração sanitária e pode resultar em penalidades previstas na legislação. As irregularidades serão avaliadas conforme as características de cada situação.
Restaurantes com buffet e serviço à la carte
Segundo os esclarecimentos do Centro de Vigilância Sanitária, a exigência se aplica aos condimentos, molhos e temperos destinados a sanduíches, salgados, pastéis e alimentos similares. As refeições não estão contempladas no artigo 75.
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